15 Fevereiro 2018
Compreender bem esses processos - e como conduzi-los com perfeição - é o primeiro passo antes de considerar inovações

O leite desnatado chega às prateleiras dos supermercados com inovações cada vez mais atrativas. Entre elas, o enriquecimento com diversas vitaminas e a maior concentração de nutrientes, como o cálcio. São formas de conquistar o consumidor num momento bastante competitivo, em que diferenciação é fundamental. A fabricação dessas variações de leite envolve bastante tecnologia – mas tem início, em todos os casos, em um processo fundamental e antigo: a separação.
 
O processo de desnatar o leite – a separação – acompanha a humanidade ao menos desde o Império Romano. Seus princípios básicos já eram praticados naqueles tempos. A partir de um recipiente de cerâmica com uma espécie de bico – como o de uma jarra –, bastava armazenar o leite e deixar que a física cuidasse do resto. Mais leves, os glóbulos de gordura subiam para a superfície, formando a nata, que era então retirada com as mãos. Aí, o leite, desnatado, poderia ser derramado em outros recipientes e consumido.
 
Claro, não se tratava de um processo muito eficiente. Frequentemente, o contato com contaminantes levava o leite a azedar. Foi nas últimas décadas do século XIX, em 1877, que uma invenção revolucionou esse método – e o mercado de lácteos. O engenheiro sueco Gustaf de Laval, ao ler uma notícia de jornal descrevendo um tipo de centrífuga artesanal que separava a nata do leite, decidiu aprimorar a ideia para permitir a operação em larga escala. 
 
A separadora criada por Laval – um equipamento que, a partir da centrifugação, enviava mecanicamente cada subproduto para um compartimento separado – promoveu uma verdadeira revolução. Anos depois, com a chegada do século XX e após muitas melhorias no equipamento, a separadora de Laval era encontrada em fazendas por toda a Europa e Estados Unidos. Os anúncios da época garantiam que, com o equipamento, os produtores economizariam de 3 a 5 dólares por vaca – ao ano.
 
O risco que vem do ar
Como todo grande invento, a separadora de Laval atravessou o tempo e, hoje, acompanhando a busca por eficiência e qualidade da indústria de laticínios, segue evoluindo. A lógica básica é a mesma aprimorada por Laval. Há, no mercado de lácteos, duas opções de separadoras: as herméticas e as semiabertas, que permitem a entrada de ar enquanto o produto é inserido e retirado do equipamento. 
 
As primeiras oferecem maiores vantagens. A principal é que, num ambiente livre de ar, manter a qualidade do produto é bem mais garantido. Isso porque o contato com o ar durante o processo de separação pode quebrar a membrana que envolve os glóbulos de gordura do leite, o que libera ácidos graxos para circularem livremente no produto – ou fratura os glóbulos em pedaços menores. Já um processo hermético limita esse risco.
 
Por que é um risco? A circulação de ácidos graxos pode causar problemas de aglutinação nos produtos derivados, assim como a oxidação, o que pode prejudicar as propriedades sensoriais do produto – as relacionadas a visão, tato, paladar e olfato, fundamentais para o consumidor. Essa é uma questão essencial para a indústria láctea, e que deve ser observada em todo o processo, do campo à mesa, independentemente do tipo final de produto que se espera do processo de separação.
 
Além da proteção ao alimento
 
De Laval foi um grande empreendedor. Um dos inventores suecos mais prolíficos, registrou 92 patentes. Mais de um século após sua morte, em 1913, seu nome segue reconhecido no mercado, batizando a DeLaval, empresa fundada por ele que, hoje, fornece equipamentos e soluções para a pecuária de leite em mais de 100 países. A DeLaval é parte do grupo Tetra Laval, que também reúne a Tetra Pak e a Sidel. 
 
A tecnologia hermética das separadoras, oferecidas também pela Tetra Pak em sua frente de processamento, além dos benefícios de proteção do alimento, traz outra grande vantagem: adiciona mais eficiência energética à produção. Consome menos energia se comparada às separadoras com tecnologia semiaberta. 
 

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